เจาะลึกเรื่องน่ารู้ของราเม็ง

ทุกคนคงรู้จักราเม็งกันเป็นอย่างดีในฐานะที่เป็นอาหารประจำชาติของประเทศญี่ปุ่น แต่คุณทราบหรือไม่ว่าราเม็งมีมากมายหลายชนิด และมีประวัติความเป็นว่าที่น่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง โดยเฉพาะเมื่อได้รู้มาจากผู้เชี่ยวชาญด้านราเม็ง

ประวัติผู้บอกเล่า คุณฮายาโตะ อิชิยามะ HAYAYO ISHIYAMA

คุณอิชิยามะเป็นผู้ก่อตั้งชมรทราเม็งตั้งแต่สมัยที่ยังศึกษาอยู่ที่มหาวิทยาลัยโคคุกะคุอิน เขาตระเวณชิมราเม็งไป 47 จังหวัดทั่วประเทศญี่ปุ่นจากเหนือจรดใต้ฮอกไกโดไปถึงโอกินาว่า คิดเป็นจำนวนรวมแล้วมากกว่า 6,000 ร้านเลยที่เดียว ปัจจุบันยังแวเวียนไปชิมราเม็งราวๆ สองร้านต่อวัน ศึกษาและเก็บข้อมูลเพื่อนำไปใช้ในการเขียนบทวิจารณ์ นอกจาก จะเขียนบทวิจารณ์ราเม็งในนิตสารต่างๆ แล้ว ยังเขียนหนังสือซีรีส์เกี่ยวกับราเม็ง เขามักได้รับเชิญเป็นแขกประจำเพื่อร่วมถ่ายทำรายการโทรทัศน์ต่างๆ อาชีพสายราเม็ง ของเขามีความเกี่ยวข้องโดยตรงกับการค้นคว้าเพื่อพัฒนาปรับปรุงและคิดค้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปชนิดใหม่ๆรวมไปถึงเป็นที่ปรึกษาในการทำธุระกิจราเม็งด้วยจนถึงตอนนี้ คุณอิชิยามะได้สัมภาษณ์ร้านราเม็งต่างๆมากกว่า 1,500 ร้าน ในนิตยสารวะเท็นชั่นฉบับนี้เราพูดคุยกับเขาเพื่อที่จะพาผู้อ่านไปทำความรู้จักกับโลกของราเม็ง ทั้งประวัติความเป็นมา ราเม็งชนิดต่างๆ รวมไปถึงร้านราเม็งยอดนิยมในญี่ปุ่น

ประวัติความเป็นมาของราเม็ง

ราเม็งมีจุดเริ่มต้นในยุคที่วัฒธรรมจีนหลั่งไหลเข้ามาในณี่ปุ่นช่วงการปฏิรูปเมจิ ถึงแม้ว่าราเม็งจะเกิดขึ้นในประเทศจีน แต่เมื่อถูกนำมาปรุงแต่งด้วยเครื่องปรุงรสของญี่ปุ่นอย่างโซยุและเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น จึงทำให้ราเม็งกลายเป็นที่รู้จักในฐานะอาหารประจำชาติญี่ปุ่นหลังจากที่ญี่ปุ่นเปิดการค้าเสรีอย่างเป็นทางการโดยโชกุนโทคุกาวะ ไซ่น่าทาวน์ที่ถูกสร้างขึ้นหลายแห่ง เช่น โยโกฮามา ฮาโกด่เตะ และโกเบ การเกิดขึ้นของไซน่าทาวน์ก็มาพร้อมอาหารประเภทเส้นของจีน ย้อนกลับไปในสมัยนั้นเมื่อพูดถึงอาหารจำพวกเส้นของคนญี่ปุ่นจะนึกถึงโซบะ (บะหมี่ที่ทำจากบัควีท) ดั่งนั้นคนญี่ปุ่นจะเรียกบะหมี่ของจีนกันว่า “ชินะโซบะ” (ชินะคือ คำที่คนญี่ปุ่นใช้เรียกประเทศจีนในสมัยก่อน)

ราวหนึ่งร้อยปีก่อน “ไรไรเคน” ร้านราเม็ง แห่งแรกของประเทศเปิดตัวที่ย่านอาซาคุสะในโตเกียว เจ้าของร้านคนญี่ปุ่นทำราเม็งที่โชยุเป็นส่วนผสมหลักของนํ้าซุปเหมือนซุปที่ใช้กินกับโซบะ เนื่องจากอาซาคุสะเป็นศูนย์กลางความบันเทิงที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่นไม่นานร้านราเม็งแห่งนี้ก็กลายเป็นที่รู้จักไปทั่วประเทศ ราเม็งกลายเป็นอาหารที่รู้จักอย่างแพร่หลายอย่างเป็นทางการเมื่อสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่สองปัญหาการขาดแคลนข้าวเกิดขึ้นช่วงปลายสงคราม เส้นราเม็งซึ่งทำมาจากแป้งสาลีจึงกลายเป็นอาหารหลักสำหรับทุกคน เหล่าทหารญี่ปุ่นที่กลับจากการประจำการในประเทศช่วงสงคราม ก็เริ่มใช้ความรู้และรสชาติที่เคยกินในประเทศจีนมาใช้ทำราเม็งและเปิดเป็นร้านข้างทาง จึงเป็นที่มาของเอกลักษณ์การกินราเม็งที่ว่า ต้องเป็นการกินนอกบ้านตามร้านข้างทางเท่านั้นจึงจะเป็นราเม็งต้นตำรับฉบับเรียบง่ายและแท้จริง

ก่อนหน้านี้ มิโซะราเม็งที่มาจากฮอกไกโดทางเหนือสุดของประเทศและทงคตสึราเม็งที่ถือกำเนิดจากเกาะคิวชูทางตอนโต้สุดของประเทศได้สะท้อนให้เห็นถึงเอกลักษณ์ของรสชาติที่แตกต่างจากคนละภูมิภาค ปัจจุบันราเม็งมีหลากหลายชนิด แต่เป็นที่รู้จักเพราะรสชาติเฉพาะของท้องถิ่นต่างๆจากทั่วญี่ปุ่น

การแข่งขันกันของร้านราเม็งในปัจจุบันนั้นรุนแรงมาก ในญี่ปุ่นมีร้านราเม็งมากกว่า 30,000 ร้าน โดยเฉพาะในโตเกียวที่มีการแข่งขันกันสูงที่สุด โดยเฉลี่ยจะมีร้านราเม็งใหม่สองร้านเปิดตัวขึ้นทุกวัน ด้วยจำนวนที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจึงนำไปสู่การขยายตัวของตลาด ร้านราเม็งใหม่ๆ จึงกระจายไปตามประเทศต่างๆ ที่เศรษฐกิจกำลังเจริญเติบโตอย่างต่อเนื่อง เช่น สิงค์โปร์และฮ่องกง นอกจากนี้อัตราความแน่นหนาของร้านราเม็งในพื้นที่เศรษฐกิจดีมากๆยังมีความหนาแน่นกว่าในประเทศญี่ปุ่นถึงสิบเท่า ยิ่งไปกว่านั้นการที่อาหารญี่ปุ่นเป็นที่ยอมรับและได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย จึงเป็นแรงผลักของการทำธุระกิจราเม็งในต่างชาติ จุดเริ่มต้นของการส่งออกราเม็งสู่นานาประเทศเริ่มด้วย “ราเม็งซันโตวกะ” “ฮากาตะอิปปุโด” และ “ไทโชเค็น” หลังจากนั้นตลาดราเม็งก็ได้ขยายตัวอย่างต่อเนื่องทั่วทวีปเอเชีย

เมื่อย้อนกลับไปดูต้นกำเนิดของราเม็ง อาหารประเภทเส้นที่ได้รับความนิยมอย่างล้นหลามนี้จริงๆ แล้งมีจุดกำเนิดจากประเทศจีน ดังนั้นจึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่ว่าทำไมราเม็งจึงมีอิทธิพลเป็นอย่างยิ่งต่อนักชิมชาวเอเชียทั้งหลาย ราเม็งที่เกิดมาจากประเทศจีน ปัจจุบันกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒธรรมญี่ปุ่นไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว และคงอีกไม่นานที่ธุระกิจราเม็งจะครอบคลุมไปถึงทวีปต่างๆ ทั่วโลกนอกจากเอเชีย เราคงจะได้เห็นอนาคตอันใกล้นี้ว่าราเม็งกลายเป็นหนึ่งในอาหารที่ผู้คนทั่วโลกรู้จักกันเป็นอย่างดี

น้ำซุปประเภทต่างๆที่นิยมใช้ทำราเม็ง

ชิโอะ(SHIO) หรือซุปเกลือ

รสเกลือเมื่อเทียบกับการปรุงแต่งด้วยเครื่องปรุงอื่นๆ ถือว่าเป็นรสชาติต้นตำรับที่มีประวัติความเป็นมายาวนานที่สุด จะเห็นได้จากธุระกิจการส่งออกของเมืองท่าฮาโกดาเตะจะไม่มีใครถามว่าต้องการนํ้าซุปแบบไหน เนื่องจากนํ้นซุปที่เป็นต้นตำรับของราเม็งบริเวณนั้นคือนํ้าซุปที่ได้มาจากเกลือ ด้วยเหตุที่ว่าเกลือเป็นวัตถุดิบที่เปลี่ยนเเปลงรสชาติที่แท้จริงของอาหารเพียงเล็กน้อย จะทำให้คุณได้ลิ้มรสความสดของวัตถุดิบและรสชาติของราเม็งได้ดีที่สุด

โชยุ(SHOYU) หรือซุปซีอิ๊วญี่ปุ่น

ราเม็งอีกชนิดที่ได้รับความนิยมเนื่องจากการใช้เครื่องปรุงรสญี่ปุ่นแท้ๆ อย่างโชยุมาผสมผสานเข้ากับนํ้าซุป จริงๆ แล้วราเม็งมีที่มาจากประเทศจีน ราเม็งได้เข้าสู่วัฒนธรรมการกินของประเทศญี่ปุ่นในยุคเมจิและเป็นที่รู้จักกันดีในนามอาหารต่างชาติเพื่อจะทำให้ราเม็งเป็นที่นิยมของคนในชาติจึงต้องใส่เครื่องปรุงรสอย่างโชยุลงในนํ้าซุป เกียวไคราเม็งและทงคตสึราเม็งมักมีส่วนผสมของโชยุ

มิโซะ(MISO) หรือซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น

ถือเป็นราเม็งที่มีเอกลักษณ์ตามแบบฉบับญี่ปุ่นอย่างแท้จริง เนื่องจากมีการใช้เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นเป็นส่วนผสมหลักของนํ้าซุปมิโซะราเม็งถ้วยแรกถือกำเนิดขึ้นที่เมืองซัปโปโรจังหวัดฮอกไกโด จึงไม่ใช่เรื่องแปลกแต่อย่างใดที่มิโซะราเม็งจะมีส่วนผสมของนํ้ามันหมูซึ่งช่วยทำให้ร่างกายของผู้ที่กินเข้าไปอบอุ่น เส้นราเม็งมีความหนาและเหนียวนุ่ม โดยปกติแล้วมิโซะราเม็งจะใช้ถั่วงอกและกะหลํ่าปลีเป็นส่วนประกอบเสริม ช่วยลดทอนความเข้มข้นของนํ้าซุปและทำให้รสชาติที่ไม่เลี่ยนจนเกินไป

ทงคตสึ(TONKOTSU) หรือซุปกระดูกหมู

เปิดตัวครั้งแรกที่ฮากาดะ และคุรุเมะจังหวัดฟุคุโอกะ ความโดดเด่นของราเม็งซุปกระดูกหมูคือนํ้าซุปเข้มข้นกลมกล่อมที่ได้จารเคี่ยวกระดูกหมูเป็นเวลานาน โดยปกติจะใช้เส้นแบบบางตรงเพื่อให้เส้นดูดซับรสชาติขิงนํ้าซุปกระดูกหมูได้อย่างเต็มๆ รัานราเม็งซุปกระดูกหมูในโตเกียวมีการพัฒนาใหม่ให้เป็นเอกลักษณ์ โดยประดับหน้าราเม็งด้วยหมูสามชั้นย่างเป็นเครื่องเคียงด้วย

เกียวไค(GYOKAI) หรือซุปอาหารทะเล

นํ้าซุปที่ใช้ในราเม็งเกียวไคได้มาจากกระดูกหมู ไก่ และอาหารทะเลหลายชนิด ซุปจึงมีความเข้มข้นมากเนื่องจากความหลากหลายของวัตถุดิบที่ใช้ผสมกันในการต้มซุป นํ้าซุปประเภทนี้ทีทั้งแบบใสและแบบข้น ราเม็งเกียวไคเป็นที่นิยมแพร่หลายในบริเวณโทโฮคุ ร้านเกียวไคทงคตสึราเม็งในโตเกียวจะมีการเติมเศษปลาป่นแห้งลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติในนํ้าซุปด้วย

โทริ(TORI) หรือซุปกระดูกไก่

ถือเป็นราเม็งน้องใหม่ที่เพิ่งเปิดตัวในปี ค.ศ. 2000 นํ้าซุปเข้มข้นได้มาจาการต้มกระดูกไก่กับเนื้อไก่ รสชาติของนํ้าซุปหอมอร่อย ซดง่าย คล่องคอ ไม่เข้มข้นหรือติดรสขมเหมือนราเม็งซุปกระดูกหมูนอกจากนี้ พ่อครัวยังเพิ่มเนื้อไก่และลูกชิ้นเนื้อไก่เป็นเครื่องเคียงด้วย

อุชิ(USHI) หรือซุปเนื้อ

ราเม็งซุปเนื้อถือเป็นน้องใหม่มาแรงแทนที่จะใช่กระดูกหมูหรือไไก่ทั้งตัว อุชิราเม็งใช้กระดูกวัวและเนื้อวัวในการต้มซุป ส่งผลให้ได้นํ้าซุปที่เข้มข้นและหอมหวานมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เครื่องเคียงที่ใช้แต่งหน้าอุชิราเม็งก็คือเนื้อวัวย่าง อย่างที่ทราบกันดีว่าคนญี่ปุ่นนิยมบริโภคเนื้อวัวมากกว่าเนื้อหมูหรือเนื้อไก่อุชิราเม็งจึงได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องจนถึงตอนนี้

ส่วนประกอบหลัก 3 อย่างของราเม็ง